Peta bagian Sapi

Gambar di atas adalah peta bagian sapi yang menunjukkan jenis-jenis dari daging sapi.

Pembagiannya berdasarkan karkas

1. Fore quarters
Chuck
Ribs
Foreshank
Head
Blade

2. Middle quarters
Rib eye
Sirloin
Tenderloin
Brisket
Flank

3. Hind quarters
Topside
Knuckle
Silverside
Rump
Hindshank
Tail
Gandik

Dari tiap bagian tersebut memiliki nilai ekonomis yang berbeda-beda dan tingkat keempukan yang berbeda pula.

Middle > hind quarters > fore quarters

Cara pengolahannya pun juga berbeda-beda, untuk fore dan hind masih memiliki kemiripan untuk pengolahan atau dengan kata lain masih dapat diperlakukan sama.

Namun untuk midquarter berbeda, bagian ini merupakan bagian yang empuk dari sapi, dan hanya bisa untuk metode short time cook, seperti steak, stirfry, tumis. Oleh karena itu bagian mid ini nilai ekonomisnya tinggi, restoran, hotel umumnya menggunakan bagian ini untuk menu steaknya.

Seorang butcher adalah orang yang bisa mengolah dan menyarankan kepada customer mana daging yang tepat untuk jenis masakan yang customer inginkan, penting bagi seorang butcher untuk mengetahui hal ini, karena dia adalah seorang consultant untuk customer.

Posted with Heru Parwoto’s BlackBerry.